Обучение по направлению: Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов
Характеристика работ. Выполнение вспомогательных операций впроцессе приготовления кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов. Подачапорожних формочек и другой потребительской упаковки для расфасовки готовыхкулинарных изделий на транспортер, противни. Мойка из шланга рыбы, креветок,кальмаров, водорослей и других морепродуктов. Извлечение костей из рыбы. Чисткаяиц. Отделение от листов, противней с помощью ручного инструмента замороженныхпельменей. Снятие шпагата и излишков целлофана с батонов готовой рыбнойкулинарии. Укупорка наполненных банок крышками из полимерных материаловвручную. Заклейка наполненных пакетов из полимерных материалов гуммированнойлентой.
Должен знать: основные свойства полуфабрикатов и кулинарныхизделий; правила мойки рыбы и морепродуктов; правила укупорки банок крышками изполимерных материалов и заклейки пакетов с готовой продукцией; способывыполнения вспомогательных операций в процессе изготовления кулинарных изделий.
§ 11. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 2-го разряда
Характеристика работ. Формовка рыбных котлет, тефтелей,фрикаделек и других аналогичных изделий вручную. Панировка рыбы, котлет, рыбныхпалочек и других полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов. Порционированиебрикетов крилевой, креветочной пасты, сливочного масла вручную. Перевязываниешпагатом оболочки, наполненной фаршем, для формовки сосисок. Взвешивание намеханических весах сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовойпродукции. Укладка рыбы-сырца, рыбной колбасы, зельца, фаршированной рыбы иизделий рыбной кулинарии, сформованной в батоны, на противни для последующейобработки. Укладка вручную пирожков, пончиков, котлет, тефтелей, салатов,солянки, плова, различного фарша, паст, китового мяса и других кулинарныхизделий в тару. Укладка кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов,креветочного, икорного, селедочного масел, сельди рубленой в мелкуюпотребительскую упаковку. Укладка на противни, в ящики готовых кулинарныхизделий, расфасованных в мелкую потребительскую упаковку.
Должен знать: установленную рецептуру приготовления фарша икомпоненты, его составляющие; правила взвешивания, формовки, панировки, укладкив тару и потребительскую упаковку кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов.
§ 12. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 3-го разряда
Характеристика работ. Измельчение, перемешивание, взбиваниефарша для котлет, тефтелей, фрикаделек, сосисок, пельменей, колбас, рыбыфаршированной и других кулинарных изделий, начинок для пирогов и пирожковвручную и на машинах. Формовка рыбных котлет, тефтелей, фрикаделек и другихизделий на машинах. Формовка батонов рыбной колбасы, сосисок, рыбыфаршированной, зельца из рыбы всех видов, кроме осетровых и лососевых, вручнуюи с помощью шнекового шприца. Обвязка шпагатом, навешивание и снятие с реек,прутков, клетей батонов рыбной кулинарии. Разборка и измельчение вареных голови хрящей осетровых рыб. Порционирование брикетов крилевой и креветочной пасты,сливочного масла на резательных машинах. Дозирование, измельчение,перемешивание компонентов для приготовления кулинарных изделий. Приготовлениесалатов из рыбы и морепродуктов, паштетов, креветочного, селедочного и икорногомасел, сельди рубленой. Приготовление льезона. Запекание кулинарных изделий изрыбы и морепродуктов. Укладка в формочки или противни вареной рыбы,морепродуктов и других полуфабрикатов, а также овощей, специй, яиц, лимонов ипрочих компонентов, применяемых при изготовлении заливных блюд и другойделикатесной кулинарии, и заливка их ланспигом, соусом, маринадом вручную.Взвешивание на электронных весах готовых кулинарных изделий, расфасовка их нанаполнительном автомате в мелкую потребительскую упаковку, заливка кулинарныхизделий соусом, маринадом на полуавтоматических и автоматических машинах.Укладка пирогов, кулебяк, жареной, печеной и фаршированной рыбы, кромесформованной в батоны, в тару. Укупорка кулинарных изделий, расфасованных вмелкую потребительскую упаковку, на машине.
Должен знать: технологию приготовления фарша, начинок,салатов, паштетов, паст, формовки кулинарных изделий; правила расфасовки,заливки соусами, упаковки в тару; способы ведения процесса тепловой обработкикулинарных изделий; устройство и правила эксплуатации применяемых машин иоборудования; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции.
§ 13. Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов 4-го разряда
Характеристика работ. Выполнение работ по приготовлениюделикатесных кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов. Формовка, расфасовка деликатесныхкулинарных изделий из осетровых и лососевых видов рыб. Формовка рулета из теши,пласта и филе рыбы. Приготовление фаршированной рыбы, наполнение фаршем рыбныхшкур, кусков рыбы или филе. Приготовление солянки, плова и другой подобнойкулинарии из рыб и морепродуктов с тепловой обработкой, кулинарных изделий изикры различных рыб. Приготовление прозрачных бульонов (ланспига) для заливкирыбы. Обслуживание заливочного холодильного агрегата при производстве заливныхблюд. Приготовление изделий рыбомучной кулинарии: пирогов, кулебяк, чебуреков,пирожков, пончиков, пельменей. Приготовление различных видов теста (дрожжевого,слоеного и др.) в соответствии с установленной рецептурой вручную и на машине.Определение по органолептическим показателям готовности теста к разделке ивыпечке. Придание мучным изделиям необходимой формы (штамповка, формовка).Выпечка рыбомучных изделий в печах различных систем. Регулирование попоказаниям контрольно-измерительных приборов температуры выпечки, определениевремени окончания выпечки изделий. Обслуживание автоматов по производствупельменей, пончиков, пирожков, рыбной соломки, рыбных палочек и другихрыбомучных изделий. Художественное оформление различных видов деликатесной ирыбомучной кулинарии.
Должен знать: технологию приготовления деликатесныхкулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов; технологию приготовленияизделий рыбомучной кулинарии; способы выполнения операции по фаршированию;устройство и правила эксплуатации применяемого оборудования; требования стандартов,предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции; способы художественногооформления различных видов деликатесных изделий и изделий рыбомучной кулинарии.
При выполнении работ по приготовлению деликатесныхкулинарных изделий из осетровых и лососевых видов рыб - 5-й разряд.
Комментарии к профессии
Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция кулинара изделий из рыбы и морепродуктов, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).
Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).
