Обучение по направлению: Кондитер в Абакане
Стать кондитером — значит объединить талант художника с точностью технолога и любовью к созданию сладких шедевров. Этот специалист не только готовит десерты, но и воплощает идеи в уникальные изделия, используя как проверенные временем методы, так и современные инновации.
В условиях растущего интереса к персонализированным сладостям, профессия становится все более привлекательной для тех, кто ценит креативность и точность. Профессионалы работают с множеством материалов: от классического теста до сложных композиций из sugar-paste (рослойки) и ганаша. Их задача — разрабатывать новые рецептуры, экспериментировать с формами и вкусами, а также управлять процессом приготовления на каждом этапе.
Актуальные данные показывают значительный рост интереса к услугам профессионалов: за последние два года спрос увеличился почти на треть. При этом особенно популярными становятся эксклюзивные решения — авторские торты и оригинальные десерты составляют почти половину всех заказов.
Современный рынок предлагает широкие возможности для развития благодаря появлению новых ингредиентов и технологий. Ключевые навыки включают понимание характеристик различных видов какао-продуктов, работу с эмульгаторами и гидроколлоидами, а также владение методиками создания текстур и декорирования изделий. Это требует постоянного совершенствования и освоения передовых практик в сфере кондитерского искусства.
Кондитер 2-го разряда
Характеристика работ. Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Приготовление сиропов икремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и разрезание бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивание или намазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки. Приготовление полуфабриката для отдельных видов кондитерских изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качествомварки сиропа. Подача полуфабриката к рабочему месту. Ведение процесса формования сложнофигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных мешочков иотсадка вручную печенья или пирожных на листы. Отсадка печенья типа"Украина" на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с отсадочной машины отформованного теста и укладка его на листы. Изготовление сандвичей на машине.Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и останов машины для изготовления сандвичей, регулирование ее работы. Загрузка в барабаныобслуживаемой машины крема или начинок. Подача печенья транспортером накассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка натранспортер. Затаривание тортов, пирожных и фигурного печенья.
Должен знать: технологию и рецептуры приготовления сиропов,кремов, изготовления сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов кондитерскихизделий; способы окрашивания кремов; ассортимент выпускаемых кондитерскихизделий; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей,используемых для изготовления кондитерских изделий; принцип работы и правилаэксплуатации обслуживаемого оборудования.
Кондитер 3-го разряда
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простыхмассовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделийс нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложнымсовмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы илимороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка,взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбиваниетеста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста.Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий налисты. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом,кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.
Должен знать: сорта муки и ее свойства (качество образуемойклейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожныхи других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка поэталону в одну краску с несложным совмещением красок; способы отделки кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого оборудования.
Кондитер 4-го разряда
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления кексов,рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных изразличного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого смногокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченныхполуфабрикатов. Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов изшоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисункаиз различных мелких и средних деталей. Визуальная проверка совмещения красочныхэлементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.
Должен знать: технологию и рецептуры изготовления кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных снанесением многокрасочного узора; способы монтажа рисунка.
Кондитер 5-го разряда
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов поспециально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера болеевысокой квалификации. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Ведение процесса изготовления конфет для наборов типа"театральный", "шоколадный". Подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.
Должен знать: рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов; технологию изготовления и рецептуры конфет, входящих в "шоколадные" и"театральные" наборы, кремов, сиропов, отдельных выпеченных иотделочных полуфабрикатов; способы и приемы художественной отделки кондитерскихизделий.
Кондитер 6-го разряда
Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов.Формование сложнофигурных тестовых заготовок. Сложная художественная отделка изделий. Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам. Монтаж рисункаиз различных мелких и средних деталей. Разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных.
Должен знать: технологию изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов; правила и приемыразработки рецептур выпеченных тортов и отделочных полуфабрикатов; требования,предъявляемые к качеству тортов; способы и приемы высокохудожественной отделкикондитерских изделий.
Требуется среднее профессиональное образование.
