Обучение по направлению: Варщик в Московском
Характеристика работ. Ведение процесса подваривания, варки,разваривания сырья, продуктов, экстрактов в предварниках, чанах, котлах согневым, паровым обогревом или на газовых и электрических плитах. Увариваниеэкстракта в концентраторе. Подготовка и загрузка используемого сырья ипродуктов. Регулирование режима варки по показаниям контрольно-измерительныхприборов. Выгрузка уваренной массы, слив отвара. Прием, взвешивание, учет сырьяи продуктов. Смешивание различных компонентов сырья. Перемешивание уваренноймассы при помощи механизмов или вручную. Определение окончания варки визуальноили ареометром (удельного веса, плотности). Фильтрация отвара до и послеуваривания, транспортировка в сборники хранения или выгрузка сваренной массы.
Должен знать: основные свойства, способы и технологическиережимы варки различных видов сырья, продуктов, экстрактов; способы определенияудельного веса (плотности) отвара; устройство и правила регулирования работыобслуживаемого оборудования; назначение и правила пользования применяемымиконтрольно-измерительными приборами.
Примеры работ
1. Зерно, мука, картофель, свекла.
2. Кондитерские массы, начинки.
3. Экстракт мыльного корня.
§ 46. Варщик 3-го разряда
Характеристика работ. Ведение технологического процессаварки пищевых продуктов, сырья в варочных котлах с паровым подогревом, паровыхящиках и диссуторах. Подготовка используемого сырья и продуктов. Смешиваниеразличных компонентов, их дозировка по заданной рецептуре. Просеивание сахара.Загрузка сырья или продуктов в бункер, котел вручную или с помощьюмеханического или пневматического транспортера. Перемешивание смеси инагревание. Контроль качества варки, уваривания продукта по показаниямконтрольно-измерительных приборов, лабораторных анализов или визуально.Контроль качества и определение момента окончания варки органолептически,рефрактометром, ареометром. Отбор проб, сдача их для проведения анализов.Регулирование по показаниям приборов температуры, давления и подачи пара.Измельчение продукта, сырья и фильтрация отвара. Выгрузка готового продукта,полуфабриката или перекачивание их в сборники хранения, формы или напоследующие операции. Дезинфекция обслуживаемого оборудования. Проверкаисправности варочного оборудования и устранение мелких неисправностей в егоработе.
Должен знать: ассортимент, виды и основные свойстваиспользуемых сырья, продуктов, полуфабрикатов; технологию процесса варкиразличных видов пищевого сырья и продуктов; требования, предъявляемые ккачеству используемого сырья и готового продукта; устройство, принцип работы иправила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемыхконтрольно-измерительных приборов; рецептуру приготовления пищевых масс исмесей; признаки готовности продукта; правила отбора проб сваренного продукта.
Примеры работ
1. Глазурь.
2. Бульон клеевой из рыбопродуктов.
3. Бульоны, соусы.
4. Крупы, бобы, белок соевый.
5. Массы кондитерские.
6. Начинки, повидло, шпинат, щавель, маринадные заливки,капустно-грибные солянки, продукты для детского питания.
7. Пиво, квас.
8. Рыба, крабы и морепродукты, мука рыбная.
9. Сиропы, соки, экстракты, колер.
10. Сырье для спирта.
11. Экстракт солодкового корня.
§ 47. Варщик 4-го разряда
Характеристика работ. Ведение технологического процессаприготовления сиропов с пульта управления на сиропной станции, снабженнойпневматической подачей сахара. Ведение технологического процесса варкииспользуемого сырья и продуктов в автоклавах, вакуум-аппаратах,автоматизированных варочных агрегатах с паровым подогревом. Загрузка и выгрузкавакуум-аппаратов, измельчение, дозировка компонентов используемого сырья позаданной рецептуре. Приготовление растворов, купажей для фруктовых вод иконцентратов для сухих напитков. Контроль процессов варки или уваривания попоказаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов лабораториии органолептически, регулирование режима варки. Управление процессом варки спульта, оснащенного электронным и пневматическими регуляторами, дистанционнымуправлением. Наблюдение за выполнением процесса протирки пюре на обслуживаемоймашине, охлаждение, консервирование раствором сернистого ангидрида.
Должен знать: технологию изготовления вырабатываемойпродукции; схему и расположение трубопроводов и обслуживаемого оборудования;технические условия на сырье, материалы, продукты, полуфабрикаты, поступающиена варку, их виды, свойства, нормы расхода, условия и порядок хранения;государственные стандарты и технические условия на вырабатываемую продукцию,методы определения ее готовности; правила работы на аппаратах, находящихся поддавлением; устройство основного и вспомогательного оборудования, правила егоэксплуатации и регулирования; назначение и принцип действия применяемыхконтрольно-измерительных приборов, автоматической аппаратуры для регулированияработы и блокировки оборудования.
Примеры работ
1. Анфельции, филофоры и др.
2. Джемы, повидла, томатопродукты.
3. Пюре плодово-ягодное, яблочное.
4. Сиропы.
§ 48. Варщик 5-го разряда
Характеристика работ. Ведение технологического процессаварки сырья и продуктов. Варка концентрированных пищевых продуктов в непрерывнодействующих одно- и многокорпусных выпарных установках; варка ввакуум-аппаратах пищевых продуктов по многокомпонентной рецептуре. Ведениетехнологического процесса варки пищевых продуктов на автоматизированной линии спульта управления. Обеспечение загрузки, разгрузки вакуум-аппаратов. Увариваниепищевых продуктов до установленной плотности, определяемой с помощью рефрактометра.Наблюдение за работой машин, аппаратов, контрольно-измерительных и регулирующихустройств автоматизированной линии. Устранение мелких неисправностей в работеоборудования линии и участие в его ремонте.
Должен знать: устройство и правила эксплуатацииобслуживаемых машин, аппаратов и контрольно-измерительных приборовавтоматизированной линии; технологический процесс приготовления и режимы варкивырабатываемой пищевой продукции; параметры работы выпарных установок;показатели качества выработанных пищевых продуктов; правила отбора проб иметоды проведения анализов выработанной продукции; схемы расположения паровых,водяных и продуктовых коммуникаций; правила и способы регулирования параметровтехнологического процесса варки сырья и продуктов; правила пользованияхимическими средствами для чистки и мойки обслуживаемого оборудования.
Примеры работ
1. Икра кабачковая, баклажанная.
2. Концентрированные соки.
3. Сгущенные молочные продукты.
4. Томатопродукты.
Комментарии к профессии
Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Варщик» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция варщика, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).
Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).
